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| (Paulo à la Biojolaise) |
Après les présentations d'usage, nous nous sommes rendus à la cave pour goûter les vins. J'avais soutiré un foudre de Fleurie une semaine plus tôt pour le repasser en vieux fûts. En foudre, le vin, élevé sur lies, présentait une réduction assez forte, accompagné d'odeurs désagréables. C'est un phénomène naturel dont il ne faut pas s'affoler mais je garde un souvenir assez vif de l'angoisse ressentie la première fois où j'ai été confronté à cela, lors de la dégustation d'un de mes foudres. Dans son ouvrage "Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'oenologie" l'œnologue Max Léglise précise que "pendant l'hiver, lors de conservation des vins sur lies, des odeurs sulfurées peuvent apparaître. Elles résultent de la dissolution (autolyse) des levures mortes, qui lâchent leurs acides aminés soufrés avec libération de SH2. Ces dégagements de sulfure qui sont la bête noire des œnologues professionnels ne sont en fait pas très alarmants si l'on sait qu'en contre partie ils immunisent le vin contre les facteurs d'oxydation les plus graves que sont les oxydases". Un mal pour un bien donc.
Le soutirage que j'avais pratiqué semaine dernière, par son aération modérée du vin, avait estompé fortement ces odeurs désagréables et laisser place à un assez joli nez aux arômes floraux, que la lente oxygénation du vin apportée par le passage en fûts révélait chaque jour d'avantage. J'étais satisfait du résultat et agréablement surpris de la rapidité avec lequel le vin avait évolué. C'est donc avec confiance que j'enfonçai ma pipette dans les fûts avant de remplir les verres. Mais quelle ne fût pas ma déception de constater que ce vin ne ressemblait en rien à celui que j'avais dégusté la veille ! Le vin sentait la poussière de bois des fûts que je n'avais pas perçue jusqu' alors, la bouche était redevenue soudain très dure, le nez austère et fermé. J'associai immédiatement cette brusque évolution de mes vins au changement climatique qui se matérialisait dans la cave par le débordement des fûts. Ami de longue date de la famille Lapierre, mon hôte n'est pas né de la dernière pluie. Il a l'habitude de goûter des vins jeunes en cave, il sait que les vins peuvent goûter bien un jour et moins bien le lendemain, que le vin est un produit vivant qui a ses humeurs. C'est d'ailleurs une question obsédante pour un néovigneron comme moi. Quel est le moment le plus propice pour la mise en bouteille ? On dit d'un vin qu'il doit faire ces Pâques avant la mise. Très bien, mais encore ? C'est bien sûr lié à la vinification effectuée en amont, à la matière du vin, qui peut demander un élevage plus long, au style que l'on souhaite lui donner. Mais comment savoir précisément ce que le prolongement de l'élevage apportera ou à contrario enlèvera à son vin ? Quant bien même nous cherchons à donner un style précis à notre vin, comment savoir quel est le moment où en cave le vin exprime son apogée et doit être mis en bouteille ? Ce vin qui goûte si mal aujourd'hui, n'aurions nous du pas le mettre en bouteille plus tôt ? Les réponses à ces questions ne sont données dans aucun livre, et seule l'expérience nous permet de prendre les meilleures décisions. Ainsi, chaque jour où je suis présent au domaine, je goûte mes vins pour tenter d'en percevoir au mieux leur évolution par la dégustation. L'exercice est difficile, d'autant que mon expérience est courte et que je ne bénéficie pas du savoir accumulé de mes aieux, comme certains de mes collègues vignerons. Cette inexpérience est source de frustation pour un néovigneron que l'envie de bien faire rend exigeant dans ses attentes. Mais cette découverte permanente est aussi source d'enrichissement et d'épanouissement. Chaque jour, j'apprends de nouvelles choses sur le terrain, dans les vignes comme à la cave, chaque jour je me nourris de mes erreurs, des décisions que j'ai prises, et de l'examen de leurs résultats . Et finalement, existe-t-il expérience plus exaltante pour l'être humain que celle qui consiste à parcourir le chemin qui mène vers la connaissance ? (j'en fais pas un peu trop là ?). J'avais lu il y a quelque temps sur le blog de Jacques Berthomeau une citation du philosophe Alain qui illustre bien ce que je suis en train de vivre : " Ainsi un paysan peut se moquer d’un agronome ; non que le paysan sache ou seulement soupçonne pourquoi l’engrais chimique ou le nouvel assolement, ou un labourage plus profond n’ont point donné ce qu’on attendait ; seulement, par une longue pratique, il a réglé toutes les actions de culture sur des petites différences qu’il ne connaît point mais dont pourtant il tient compte, et que l’agronome ne peut même pas soupçonner ". C'est ce que chaque vigneron doit construire; une relation sensible à son métier, au delà de l'intelligibilité énoncée dans les traités de viticulture et d'œnologie moderne et qui sont finalement incapables de rendre compte de la complexité du rapport que le vigneron entretient avec ses vignes et son vin.
Nous avons fini par quitter la cave pour nous rendre au caveau de dégustation afin de gouter les 2009 en bouteille. Je commençai par servir mon village qui en général passe plutôt bien, un bon petit vin de soif. Il goûte, me regarde et me lâche "Il n'y aurait pas un problème avec le verre ?". Je lui réponds que non, qu'il faut l'aviner peut-être, ce qu'il fait en penchant son verre dans tous les sens avant de le vider dans le crachoir. Je le sers à nouveau. Il replonge le nez dans le verre et n'ose rien me dire. Je sens alors le verre que je viens de me servir et je constate avec stupeur que je ne reconnais pas mon vin. ou plus exactement, que je le reconnais mais les odeurs subtiles qu'il exhale habituellement où domine le réglisse sont décuplées, avec une telle amplitude qu'elles en deviennent presque écœurantes. Je n'avais jamais vu ça. A la cave, passe encore, il m'était arrivé plusieurs fois par le passé de constater des variations, même si elles n'avaient pas la même ampleur qu'aujourd'hui. Mais en bouteille, jamais je n'avais pu constater une telle différence gustative entre le profil "habituel" de mon vin et ce que nous goutions. Avec l'aération le vin finit par s'ouvrir un peu mais pas suffisamment pour que je le "retrouve". J'ouvris ensuite mes Fleurie, mes Moulin et là encore le constat fut malheureusement le même. Cette même exacerbation des arômes qui finissait par les aplatir complétement. Nous remontâmes à la maison pour finir la soirée autour d'un plat de charcuterie. C'est finalement une bouteille de Fleurie ouverte depuis trois jours qui sauva un peu la mise !
Mon hôte, en me quittant, me promit qu'il repasserait pour une nouvelle dégustation. J'espère qu'à cette nouvelle occasion mes vins se montreront plus dociles. Après son départ, je voulus en avoir le cœur net et j'ouvris une bouteille d'un de mes amis vignerons. Son vin présentait comme les miens une puissance aromatique exceptionnelle dont l'exubérance confinait à l'écœurement. Je regrettai alors de ne pas avoir eu la présence d'esprit d'ouvrir cette bouteille en sa compagnie...Je descendis les marches quatre à quatre, courus, courus, courus... Jusqu'à ce que mes pieds ne touchent plus terre...Mais il avait disparu... Sa voiture était plus rapide que moi... Habituellement, cela n'arrive jamais...Décidément comme cette soirée était étrange...Le même jour, un ami faisait goûter mes vins à New-York dans un restaurant dont il connait personnellement le patron. Aurais-je du changer d'assiette pour me rendre à leur table ? Hélas, dans ma précipitation, j'avais oublié de prendre avec moi la bouteille de l'ami vigneron que je venais d'ouvrir... Il ne me restait plus qu'à rebrousser chemin et attendre son retour en France dans dix jours pour connaître le verdict... I'm keeping my Fingers crossed, comme disait mon grand-père polonais.
J'aimerais vraiment comprendre les conditions précises qui ont mené à cette dégustation bien surprenante. Le vent ? La brusque variation de température ? Le changement de pression atmosphérique ? Le fait que nous étions, selon le calendrier lunaire un jour feuille, peu propice à la dégustation ? (bien que pour moi, je dois l'avouer, cette considération est très abstraite à ce jour). La conjonction de tous ces facteurs, intimement liés entre eux ? Si quelqu'un a une explication à me donner, je suis preneur. En tout cas, cette dégustation me conforta dans l'idée que le vin est un produit vivant, avec des jours sans et des jours avec. Cela est souvent difficilement acceptable pour le consommateur mais c'est une réalité à laquelle nous ne pouvons échapper, sauf à produire des vins aseptisés, filtrés à la mise en bouteille à un point qu'il n'y reste plus aucune vie, des vins sans âmes, dépossédés de leur matière, qui, certes ne se présenteront plus jamais sous leur plus mauvais jour, mais ne pourront plus jamais non plus se présenter parés de leurs plus beaux atours, éliminant ainsi l'espoir d'offrir à ceux qui les boiront un moment de pur plaisir gustatif que l' amateur de vin recherche à l'ouverture de chaque bouteille et vers lequel tout notre travail doit tendre. (Amen.)
La veille, nous avions eu la visite d'un journaliste pour la prochain édition d'un fameux guide. Heureusement, mes vins s'étaient mieux comportés. Mercredi, il devait continuer son périple dans le Beaujolais. Comment se sont comportés les vins de mes confrères ce jour là ? Mieux que les miens ? En même temps, un confrère, c'est quelqu'un qui fait la même chose que vous, mais en moins bien, alors faut pas s'attendre à des miracles.( Je tiens cette définition du mot confrère du journaliste lui-même :-).
Je signale au passage que notre Fleurie 2009 vient d'être classé dans la catégorie des vins exceptionnels du millésime avec une note de16 sur 20, par le magazine spécialisé "Bourgogne Aujourd'hui". Les dégustateurs l'ont jugé "complet, avec une bouche profonde et fraîche et de la longueur." A croire que le jour de la dégustation, mon Fleurie était dans un bon jour.
