Ne jetez pas la pierre à la femme adultère

  La question sulfureuse de l'intérêt du soufre dans les vins est un sujet sur lequel les amateurs de vin adorent se crêper le chignon.  Comme je suis pour la paix des ménages, j'ai décidé d'en remettre une couche en donnant à mon tour mon avis là-dessus, éclairé, il va sans dire.

 Par les temps qui courent, on prend moins de risque de se faire taguer la vitrine de son blog, en affirmant que le soufre est une saloperie dont les vignerons devraient pouvoir se passer plutôt que le contraire, le "va donc, eh chimiste" étant en passe de devenir aussi populaire que le fameux "casse toi pauv con". D'ailleurs quand on lit les blogs de vignerons,  à quelques exceptions près, on a l'impression que toute la viticulture française est passée au bio et que l'ensemble des vignerons refuse à la cave l'emploi de la chimie (berk, rien que d'écrire le mot, j'en ai des boutons plein l'ordinateur). On nous aurait menti  alors ? Non, rassurez vous ! La viticulture conventionnelle et les vins sulfités continuent d'exister ! Ouf !! (??)  C'est juste que les vitis conventionnels communiquent moins, c'est tout. En même temps, j'imagine un blog où on pourrait lire "aujourd'hui, désherbage chimique de printemps; passage de 2,5 litres hectare de roundup sur sept hectares au programme."  Pas très glamour quand même. C'est vrai que c'est un peu plus facile de communiquer sur tes pratiques, quand tu fais partie, comme moi, du monde des gentils qui aiment la planète et la respectent autant qu'ils aiment leurs frères humains et respectent leur santé. D'ailleurs toi qui me lis, tu ne peux pas imaginer combien je t'aime. (tu permets que je te tutoies ? Qu'est-ce que tu fais demain soir ?)

 Alors si le discours, "je bois des vins sans soufre, j'en suis fier et je t'emmerde" peut encore en agacer certains, il faut bien dire que le "je t'emmerde" à quand même moins de charme que jadis. Il y a d'ailleurs un truc que j'ai remarqué à ce sujet lundi soir en regardant des chiffres et des lettres chez ma mère c'est que jadis et radis ça s'écrit presque pareil. Et aussi que sodomies, ça fait, mine de rien, un mot long de huit lettres, ce dont je ne m'étais jamais rendu compte avant qu'Arielle, l'experte lettres de l'émission,  ne le fasse remarquer aux téléspectateurs, tout en signalant au passage que la sodomie elle était pas spécialement adepte, c'est vrai que le sujet peut faire débat aussi (je vous conseille de pas rater le zapping cette semaine, je pense que ce grand moment de télévision ne leur aura pas échappé, vous verrez, c'est collector.).

  J'en étais où ? Ah oui, je parlais des biens pensants qui boivent des idées. Il est donc temps pour moi, dans la mission d'information des masses que Dieu m'a confiée à travers l'écriture de ce blog d'entrer dans le vif du sujet, après cette longue mais nécessaire introduction, même si ça se discute.

 D'abord pour prouver mon impartialité, prérequis indispensable à  un examen non partisan de la question des vins sans sulfite , je vous informe que j'ai toujours refusé d'appartenir à aucun clan, sauf au clan de ceux qui ne veulent appartenir à aucun clan. Donc, je ne fais pas partie du club des amoureux des vins sans sulfite, je ne fais pas non plus partie de l'amicale de la boule lyonnaise de Fleurie. Par contre, je m'interroge régulièrement sur l'opportunité d'une adhésion au club des amoureux des vins avec sulfite.  Je ne fais pas mon coming out, rassurez vous. J'essaie juste de vous prouver que je suis objectif, en prenant, d'abord le parti des méchants. J'endosserai plus tard le costume du gentil, genre thèse antithèse, où tu passes deux plombes à prouver par A + B quelque chose pour ensuite passer à nouveau deux plombes de plus à prouver le contraire pour terminer enfin par faire la synthèse de tout ça où en gros tu finis par dire que tu sais plus trop, mais attention, de manière argumentée. Et ben moi, je vous le dis; la dialectique inhérente à l'examen philosophique de toute chose, telle qu'on nous l'enseigne à l'école depuis toujours, a fait de nous une civilisation de couilles molles. Et j'en finis même par penser que c'est pas plus mal que la philo ait une coefficient minable au bac, sinon on aurait à la tête de notre nation une bande d'incompétents incapables de prendre les décisions indispensables au bienêtre des citoyens. (??)


 Allez, d'abord la thèse :
- Les vignerons ne sont pas tous des êtres pervers qui mettent du sulfite dans leurs vins pour le plaisir d'emmerder les asthmatiques et les gens intolérants à l'aspirine.
- Les vignerons ne mettent pas non plus du sulfite dans leurs vins pour vous donner mal à la tête ou  vous filer la niflette le lendemain d'un repas bien arrosé avec du mauvais vin trop sulfité (mais non je l'ai pas dit).
- Alors pourquoi ils mettent du sulfite alors ? Parce que le sulfite est un outil qui facilite le travail du vigneron. D'abord lors de la phase de vinification, ce que l'on a tendance parfois à passer sous silence. La transformation du jus de raisin en vin nécessite deux phases ; la fermentation alcoolique (la FA) assurée par les levures, qui transforme les sucres du raisin en alcool, puis la fermentation malolactique (la FML) assurée par les bactéries lactiques  qui transforme l'acide malique en acide lactique, pour la faire simple.  Un peu comme les kiss cool en gros.(je schématise pour ceux qui seraient en train de lire tout ça après une recherche du style "prix de revient du carambar" sur Google, comme j'ai pu le constater cette semaine à la lecture de mes stats de visite (n'importe quoi les algorithmes chez Google)). Le problème, c'est que parfois les bactéries s'activent un peu trop tôt, qu'elles terminent la FML avant la fin de la FA et métabolisent les sucres résiduels. Et là, pa, parfois pata et dans les cas extrêmes, patatras. Le vin présente un caractère aigre doux plus ou moins marqué que les pros appellent la piqure lactique se traduisant en terme analytique par une montée de l'acidité volatile du vin. Y'a des gens que ça pertube pas trop, voire qui apprécient, d'autres, dont les dégustateurs qui délivrent les agréments de mise sur marché des vins, exemple pris au hasard, qui apprécient moins. Et bien les bactéries sont plus sensibles au sulfite que les levures. Nombre de vignerons sulfitent donc les raisins à l'encuvage, mettant en "sommeil" les bactéries, permettant à la FA de se dérouler plus sereinement. Parfois, cela à une conséquence néfaste, c'est que la FML tarde à se déclencher, obligeant parfois à chauffer les vins autour de 18-20° afin de créer une ambiance favorable à la malo, parfois à ensemencer le milieu en bactéries lactiques du commerce, parfois à attendre le printemps prochain que les FML se déclenchent naturellement avec le réveil de la nature et la montée des température. Mais en minimisant les risques de piqure lactique, le sulfite à l'encuvage peut permettre d'éviter de devoir dans un deuxième temps appliquer des remèdes de cheval pour retomber sur un vin "marchand". Le sulfite a d'autres propriétés intéressantes pour le vinificateur. Il facilite l'élevage et la conservation du vin après la mise en bouteille de part ses propriétés antioxydantes et aseptisantes évitant le développement de bactéries ou la prolifération de levures de type brettanomyces qui ont pour particularité de donner aux vins des odeurs pas très sexys, du style odeur d'écurie, bien que on se demande bien à notre époque qui est encore capable de savoir ce que sent réellement l'écurie, à part les cheiks arabes qui boivent rarement du vin en plus.

 Ajoutons que le sulfite n'est pas un allergène, mais est "seulement" responsable de réactions d'intolérance à ce produit, parfois désagréables mais non responsable de modification physiologique durable de notre organisme, par la production d'anticorps par exemple. Enfin, on diabolise le sulfite présent dans le vin, en oubliant que le sulfite est présent dans beaucoup d'autres aliments. Ce sont les E22 quelque chose que l'on peut trouver dans la "composition" des fruits secs, de la moutarde, des poissons, des yaourts aux fruits... Il est même vaporisé sur les étals de poissons pour limiter les risques d'altération. Alors, on veut bien porter le chapeau mais bon, ça va cinq minutes.

Antithèse(pour ceux qui n'ont pas encore bousillé leur écran de colère):


Et ben le contraire en gros. Qu'en simplifiant avec le sulfite le travail de vinif, t'as des chances de simplifier aussi le goût de ton vin. Que le sulfite n'est pas hypra sélectif dans son action, qu'il inhibe des trucs pas franchement intéressants certes, genre brettanomyces, mais qu'il peut aussi inhiber au passage des trucs qui ajoutent à la complexité aromatique du vin et que ça, ça pose un peu question à celui qui veut toucher au Nirvana en buvant du jaja. Attention, quand même à l'overdose (Kurt, on t'oubliera jamais).
Et puis aussi que le sulfite peut entrainer parfois des gouts de réduction, style œuf pourri, ou serpillière mouillée, pas très agréable, sauf pour ceux qui aiment les œufs pourris ou les serpillières mouillées, je pense aux femmes notamment pour les serpillières.

Synthèse : faites la vous-même, moi je vais me coucher, je suis pas une couille molle. et puis , si vous avez des trucs à ajouter, vous pouvez y aller, les commentaires c'est fait pour ça, sans compter que ça défoule. Enfin, je dirais juste quand même avant de vous laisser que cette histoire de sulfite c'est un peu pour noyer le poisson qui cache la forêt, que je trouve cette dichotomie entre les vins sulfités et les non sulfités limite burlesque, en gros très réductrice. aussi que les œnologues ont beau pondre des bouquins avec des tas de formules dans tous les sens pour expliquer les réactions chimiques qui se passent dans le vin, on trouve rarement de l'info accessible au vigneron de base, qui de surcroit est rarement docteur en chimie, sur les actions à réaliser sur les vins pour limiter les risques d'altération et que bien souvent à part vous préconisez de mettre du sulfite et de levurer pour éviter les déviances, on vous conseille pas grand chose et qu'il faut être sacrément téméraire et aguerri pour passer outre ses consignes, en gros les vins zéro sulfite ça peut être top mais que c'est quand même pas à la portée du premier branleur de vigneron venu et je ne me cite personne. Bonne nuit les petits.